Tészta és hal, a mesterszakács szemével
Hargitai György, mesterszakács
Legutóbb, a húsvéti ünnepeket megelőző böjt kapcsán arról esett szó, hogy annak ellenére, hogy a legismertebb tésztás fogások húsosak, erre az időszakra se feledkezzünk meg a tésztafélékről, hisz zöldségekkel és halakkal is remekül társíthatók. Sőt! - csak emelik annak kulináris és táplálkozási értékét. Teljes értékű fehérjéket, értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, és egy részüknek kifejezetten kedvező a zsírsavösszetétele is. A tésztákat hallal társítva tehát a kor igényeinek és elvárásainak megfelelő, egészséges fogások kerülhetnek tányérunkba. Ráadásul sem a halnak, sem a tésztának nem kell túl sok főzési idő, mai rohanó világunkba is tökéletesen beilleszthető az elkészítésük. Egyedül a fűszerezésre kell figyelni, míg a húsokat markánsan kell ízesíteni, hal esetében egy kicsit visszafogottabbnak kell lenni, ne szabad elnyomni a hal ízét a túlzásba vitt fűszerezéssel! Ha a recept megengedi, használjunk készítésükhöz minél több zöldfűszert, citromlevet, olajbogyót, kapribogyót.
Miután nincs az a gyermek, amelyik ne szeretné a tésztát, ha azt hallal kiegészítve készítjük számukra, mindenképpen szálkamenteset vásároljunk vagy használjuk darálva - például a klasszikusnak számító bolognai is nagyszerű így hús helyett! És az sem baj, ha nem jutunk el a halashoz, csak legyen otthon néhány doboz szardínia vagy tonhal. A megfőzött tésztát pesztóval vagy paradicsomos mártással ízesítjük, de az is elegendő, ha kap egy kis fokhagymás olívaolajat meg némi fölaprított zöldfűszert, hozzárakjuk a falatokra szedett konzervhalat, s már tálalhatjuk is. Egy másik lehetséges változat, amikor a a konzervhalat turmixszoljuk, és ezt fűszerezzük, mintegy a tészta ízesítője, mártásaképpen.
Szerencse az is, hogy ezekhez nem kell mesterszakácsnak lenni, mint ahogyan az alábbi receptek elkészítéséhez sem, annak ellenére, hogy a konyha szakavatott mestereitől származnak.
Spagettivel töltött harcsajava
- 4 főre
- Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
- Egy adag: 578 kcal
Hozzávalók:
4 szelet, egyenként kb. 16 dkg-os szálka és bőr nélküli harcsa vagy afrikai harcsa, só, őrölt fekete bors
a töltelékhez:
15 dkg Soós spagetti, só, 3 dkg vaj, 2 evőkanál tejföl, 2 tojás, 8 dkg füstölt lazac, őrölt fekete bors
a mártáshoz:
4 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 1 púpozott kiskanál jóféle pirospaprika, só vagy ételízesítő por, 1-1 paprika és paradicsom, 2 dl tejföl, 2 csapott evőkanál finomliszt
Elkészítés:
1. A halszeleteket lapjában bevágjuk, és kb. fél centi vastagra, téglalap alakúra kiverjük, ügyelve, nehogy kiszakadjanak. Kb.1 csapott kiskanál sóval meg 1 mokkáskanál borssal behintve félretesszük.
2. A töltelékhez a spagettit kisebb darabokra tördelve enyhén sózott, forrásban lévő vízben megfőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük. A puha (szobahőmérsékletű) vajat a tejföllel és a tojások sárgájával kikeverjük. Az apróra vágott füstölt lazacot és a spagettit hozzáadjuk, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, azután beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is.
3. Ezt a tölteléket a harcsaszeleteken hosszában, egy vastagabb csíkban elosztjuk, föltekerjük, kissé megsózzuk, és szorosan alufóliába csomagoljuk, hogy a formáját jobban megtartsa.
4. Egy nagy lábasban, az olajon körös-körül elősütjük, majd félretesszük. Visszamaradó zsírjában a finomra vágott hagymát megfuttatjuk. A tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük, kb. 5 deci vízzel fölöntjük, megsózzuk. A paprikát meg a paradicsomot apróra vágva hozzáadjuk. A tésztával töltött halat belefektetjük, és kis lángon kb. 25 perc alatt puhára pároljuk. Amikor kész, a lábasból kiemeljük, és letakarva melegen tartjuk.
5. Visszamaradó levét a tejföllel — felét tejszínnel is helyettesíthetjük — simára kevert liszttel sűrítjük. 1-2 percig kevergetve forraljuk, ha kell utána ízesítjük,majd átszűrjük.
6. Tálaláskor a halat a fóliából kibontva vastagon, rézsútosan fölszeleteljük, és a paprikás mártással leöntjük.
