Hargitai György mesterszakács írása
Aki kevésbé járatos a konyhaművészetben, joggal gondolhatja, hogy ez idő tájt, a húsvéti ünnepeket megelőző böjt idején, kerülni kell a tésztás ételeket, hisz a kategória legismertebb fogásai mind hússal készülnek: milánói, bolognai, carbonara és még hosszasan lehetne sorolni. Persze ha ez így lenne, a vegetáriusok sose ennének tésztát...
Kezdjük talán abban a sorrendben, ahogyan az étlapon is szerepelnének, tehát a hideg ételekkel. Ide tartoznak a tésztasaláták, amiket két nagy csoportra oszthatunk aszerint, hogy milyen öntet kerül rájuk. Az egyikbe a főtt tésztát és a hozzáadott kiegészítőket - esetünkben sokféle főtt vagy nyers zöldségeket - ízesített, esetleg tejföllel lágyított majonézzel keverik össze; a másiknál a saláta ízesítését fűszeres, citromos olajos öntet adja. Se szeri, se száma a változatoknak, a felhasználható zöldségek és tésztafélék választékának.
Következő ételcsoportunk a levesek. Itt szinte az összes zöldségleves, készítésétől és ízesítésétől majd hogy nem függetlenül, gazdagítható a belefőzött apróbb tésztával, fodros kockával, eperlevéllel és a többivel. Arra törekedjünk csak, hogy a leves jellegét erősítsük a belefőzött tésztával, például egy olaszos ihletettségű ételbe spagettit tördeljünk, míg egy magyarosba inkább tarhonyát főzzünk.
Képzeletbeli étlapunkon a főételek következnek, s ha már böjt lévén nem eszünk húst, a tészta szerepe itt megnő, hisz segíthet a fehérje pótlásában, kellő energiát szolgáltat, laktató és nagyszerűen variálható. Az olaszok nem sokat lacafacáznak, készítenek egy jó kis pesztót (bazsalikom, fokhagyma, parmezán sajt, fenyőmag vagy más olajos mag és olívaolaj keveréke), al dente (a tészta közepe roppanós) kifőzött tésztával összeforgatják, és már tálalják is. Ha nem pesztóval, akkor könnyű paradicsomos mártással keverik össze a tésztát, egy kis sajtot reszelnek a tetejére, és ez is kész. Ha bonyolítják egy kicsit, leginkább sült zöldségekkel, cukkínivel, padlizsánnal, paradicsommal stb. keverik. Fontos még, hogy böjti időszakban a hal fogyasztása megengedett, így további mediterrán recepteket érdemes „adoptálni”, hisz előszeretettel gazdagítják tésztás ételeiket különféle friss vagy konzerv tengeri halakkal, tenger gyümölcseivel, melyek ízét a hozzáadott olajbogyóval, kapribogyóval teszik teljessé.
Az ázsiai stílus teljesen eltér az olaszos vagy mediterrán készítési módtól. Főbb fűszerei a gyömbér, fokhagyma, csilipaprika, szójaszósz, és a tésztához kevert zöldségek is egész mások: sárgarépa, vöröshagyma, káposzta, húsos paprika, egzotikus gombák, bambuszrügy, vízigesztenye és még sok, általunk nem is ismert hozzávaló.
A magyar konyhának bár mily kitűnő is, van mit tanulnia tésztás főfogások területén az előbb említett népektől, mert amilyen leleményes például a levesek vagy éppen a sütemények készítésében, annyira fantáziátlan e területen, különösen a könnyű, egészséges változatokat illetően. A klasszikusnak számító káposztás kocka, krumplis tészta, a tejszínes vagy paprikás, gombamártással nyakon öntött szarvacska nagyon finomak ugyan, de távol állnak a széles választék és a rafinált ízvilág fogalmától. Talán itt lenne az ideje annak, hogy ebben a műfajban is felzárkózzunk a világ élmezőnyébe, s olyan fogásokat kreáljunk, - akár húsosakat is, hisz a böjt is véget ér egyszer -, amik ugyanúgy a magyar konyha nemzetközileg is ismert klasszikusaivá válhatnak, mint a gulyás, a töltött paprika és a társaik.
