Ha nagyvonalúan kezeljük, azt mondhatjuk, szinte minden tésztát ugyanúgy kell megfőzni. De ha a szinte szócska mögé pillantunk, sok apró fortéllyal találkozhatunk, íme egy kis ízelítő:
- A durumtészta általában hamarabb megfő, mint a tojásos tészták, erre ügyelni kell a főzési időnél
- Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit sem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú
- A tésztát mindig forrásban lévő, enyhén sózott vízbe kell rakni, és többször megkeverve kell főzni, nehogy összeragadjon. Ugyanezen okból szoktak 1-2 evőkanál olajat is tenni a főzővizébe
- A főtt tésztát leszűrjük. Ha azonnal asztalra adjuk, akkor 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, hogy ne ragadjon össze. Ha nem azonnal tálaljuk, tanácsos szűrőbetétben folyó hideg víz alatt leöblíteni, lecsöpögtetni, s eztán összekeverni az olajjal
- Ha a tésztához olajat keverünk, az csak az olaszos tészták estében legyen olíva, mert se a magyaros, se például a távol-keleti ízvilághoz nem való
- Általában áttetszővé válik a tészta színe, ha megfőtt, de bizonyosságot csak az adhat, ha kiemelünk belőle 1-2 darabot, és megkóstoljuk
- A durumtészta általában kevesebb vizet vesz föl (szív magába), mint a tojásosak, ezért könnyebben szétfőzhető, így érdemes többször kóstolgatni! Illetve vékony falu durumtészta esetében a legtökéletesebb a következő főzési módszer: a tészta mennyiségéhez képest 1,5-1,75-szörös (50 deka tésztához 7,5 deci vizet, ami nagyjából 75 dkg) vizet forralunk, enyhén megsózzuk, a tésztát beleszórjuk. Letakarjuk, kis lángon kb. 5 percig, pontosabban addig főzzük, míg a lé el nem párolog róla. Ekkor megkeverjük, a fedele alá egy duplán hajtogatott konyharuhát fektetünk, s a tésztát így hagyjuk, hogy a gőzben kb. 5 perc alatt teljesen megpuhuljon. 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, s már tálalhatjuk is, még leszűrni se kell. Ez a módszer csak akkor üzemel, ha pontosan kimértük a vizet, az nem jó, ha bő vízben félig megfőzzük a tésztát, és azután félrehúzva a vízben áztatjuk, hogy megpuhuljon. Így nem puhul meg, de legalább szétázik.
- Az olaszok al dente főzik a tésztát, azaz úgy, hogy a közepe éppen roppanós maradjon. Nálunk is többen rákaptak erre a főzési módra, lelkük rajta, de a magyaros tésztaételekhez ez nem való!
- Az sem mindegy, melyik tésztát mihez kínáljuk, mit főzünk belőle: a milánói az spagetti vagy makaróni, a legkevésbé sem kockatészta; ellenben a krumplistésztához pont ez a jó, s nem a spagetti vagy a makaróni. Megvannak a köretnek való tészták és a levesben tálalandók is, ezeket sem tanácsos fölcserélni
- Sokszor felmerül a kérdés: a durumtészta kevésbé hizlal illetve egészségesebb-e mint a tojásos? Nos, miután nincs benne tojás, így ennyivel kevesebb kalóriát tartalmaz, de ez nem olyan számottevő egy adag estében, mint ahogyan az sem, hogy a durumlisztben bizonyos vitaminokból, ásványi anyagokból több van, mint a hagyományos búzalisztben. Ha egészséges tésztafélét keresünk, a teljeskiőrlésű lisztből készülteket célszerű választani
- Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek. A házi gyúrt tészta ízére az emlékeztet a legjobban, amelyik sok tojással készül
- Klasszikus levestésztáink közül - csigatészta, eperlevél, cérnametélt – tulajdonképpen bármelyiket belefőzhetjük a kész levesbe, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Ha például főztünk egy nagy adag húslevest, akkor abból vegyünk ki annyit, amennyi egy étkezésre elegendő, s ebben főzzük ki a tésztát, személyenként kb. félmaréknyit.
- Miután a tészták pár perc alatt megfőnek, nem érdemes többet főzni belőlük az éppen szükségesnél, de ha mégis maradna, leszűrve külön tároljuk a levestől.
- A megfőtt tésztát letakarva, hűtőszekrényben 3 napig tárolhatjuk.
- Általánosságban elmondható, hogy a száraztészta, a súlyának kb. dupláját szívja magába főzővizéből főzés során.Így érdemes egy kicsit számolgatni, mennyi vízbe és mekkora edénybe tegyük föl főni. Ha például 50 deka tésztát főzünk, kb. 1 liter vizet szív magába, így érdemes kb. 2 liternyi vizet forralni neki, hogy kényelmesen főzhessük, s így a tésztával együtt ehhez már minimum egy 3 literes főzőedény szükséges. Általában a durumtészták kevesebb vizet vesznek föl, mint tojásos társaik, ahogyan a kisebb, vékonyabb falu tészták is kevesebb vizet szívnak magukba, mint a nagyobb, vastagabb tészták.
- A 8 tojásos tészta minden esetben extrább minőséget takar, és kóstolva finomabb, mint a 4 tojásos társai. Érthető módon a 4 tojásos tészta olcsóbb, mint a 8 tojásos, így laposabb pénztárcával az előbbit válasszuk, illetve aki koleszterin-diétára szorul, szintén a minél kevesebb tojással gyúrt vagy a tojás nélküli durumtésztát helyezze előtérbe.
Hargitai György, mesterszakács
Receptkommandó
